中国八大菜系之苏菜及其名菜

易安殿 阅读:4 2023-07-19 11:50:48 评论:0

  江苏位于我国大陆东部沿海中心,是一个名厨汇聚的地方,而作为江苏的风味菜肴苏菜又有哪些能让人回味无穷的美味呢?
  那么,下面随小编一起来看一下苏菜文化吧!

  江苏菜,中国八大菜系之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

  其中江苏菜的代表菜有:

  一、大煮干丝
  “大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”,是扬州独特风味菜肴。

  用的是普通原料豆腐干,但制法非常精细,首先要将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片,再切成如同火柴杆粗细的丝,用沸水烫两遍,以除去豆腥味,然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐,用小火焖片刻,装入盘内,盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。

  色泽艳丽,干丝洁白绵软,配菜香嫩鲜美,深受广大食客的赞誉。

  二、水晶肴蹄
  “水晶肴蹄”也称“水晶肴肉”,是江苏镇江的特殊风味,已有300多年的历史。

  其加工方法是:将去爪的猪蹄刮洗干净,逐只平直剖开,剔去骨(后蹄要抽去筋),搓上精盐和硝水,夏天腌渍8小时,冬季腌3天,取出后用冷水浸泡8小时,刮净污物,漂洗干净。锅内放入清水,加粗盐和少许明矾,烧开后,打净浮沫,将猎蹄放入,加上调料袋(内装花椒、八角、葱段、姜片)和绍酒,旺火烧沸,改用小火煮1.5小时,至九成烂时,将猪捞出,分装在汤盘内。锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入少许明矾,再撇一次浮油,然后将汤卤舀入盛猪蹄的汤盘内,冷却凝冻即成。上桌时将肴蹄切成薄片装盘,配姜丝、香醋蘸食。

  此菜肉色鲜红,卤冻光滑透明,肉质清香醇厚,油润不腻。

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  三、清炖蟹粉狮子头
  此菜是扬州的传统名菜之一,已有1000年的历史。选料严谨,细切粗斩,拌馅均匀“上劲”,“团”肉圆精细,火候运用得当,这是扬州制作“狮子头”的突出特点。

  制作“清炖蟹粉狮子头”要先用猪肋条肉,肥瘦之比为3:7。分别切成石榴粒状,再混合起来粗略地斩一斩,加上葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调拌均匀,直至“上劲”。用熟猪油擦抹沙锅底,将青菜叶排在底中,放入猪肉汤烧沸,然后将拌均匀的肉馅放入手掌中,双手来回滚动团成光滑的肉圆,逐个排在菜心上,每个再嵌上蟹黄,盖上青菜叶,烧沸后,移在微火上焖约40分钟,掀去青菜叶即可。

  成菜肥嫩异常,入口即化,蟹粉鲜美,菜心清香。

  四、清蒸鲥鱼
  江苏镇江焦山盛产鲥鱼,每年六七月正是鲥鱼旺季,“清蒸鲥鱼”肥美鲜嫩,早已成为当地风味佳肴。

  制法是:将鲥鱼内脏去掉,平剖成两片,放沸水中烫一下,皮朝上装入盘内,将火腿片、香菇片、冬笋片相间地摆在鱼身上,加上熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡汤,包上猪网油,撒上葱姜丝,上屉蒸20分钟,拣出葱、姜和网油,将汤滗在勺内烧开,打净浮沫,加上胡椒粉,浇在鱼身上,撒上香菜段即可。

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  五、松鼠桂鱼
  “松鼠桂鱼”,是苏州名菜的代表,已有300多年的历史。这个菜,造型逼真,酸甜可口,酥脆鲜香,在国内外久享盛誉。

  其制法是:将收拾好的桂鱼从胸鳍后切下鱼头,再将鱼身平片成两片,去掉脊骨和腹刺,剞上交叉花刀,呈菱形刀纹,用精盐、绍酒腌渍后,蘸上干淀粉,再将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,连同鱼头放入八成热油中炸熟,拼摆在鱼池内,浇上用番茄酱、白糖、香醋、绍酒、精盐、清汤、湿淀粉调制的芡汁即可。

  色泽金黄,肉翻似毛“吱吱”作响,极似松鼠。

  六、叫花子鸡
  材料:
  嫩母鸡700克,瘦猪肉丁100克,猪网油400克,玻璃纸1张虾仁熟猪油各50克,水发香菇丁,熟火腿丁各25克,酒坛泥3000克,酱油500克。
  做法:
  用酱油,料酒,精盐将鸡腌1小时,丁香粒,八角粒研成末擦抹鸡身。葱花,姜末,八角煸炒,加虾仁,猪肉丁,火腿丁,颠炒,烹入料酒,酱油,白糖,炒成馅料,填入鸡腹,猪网油紧包鸡身,荷叶包后再用玻璃纸,外面再包一层荷叶,用细麻绳扎成圆形。酒坛泥碾成粉,加清水拌和将泥裹在鸡上约五分厚,再用包装纸包裹放入烤箱,熟时取出敲掉泥去荷叶,淋上香油即可。

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