大理乳扇——可以吃的“折扇”

易安殿 阅读:16 2023-03-13 14:40:57 评论:0

云南大理的一切事情一直那麼的诱惑。在其中就有一种可以吃的折扇--乳扇。乳扇是白族等滇西北各中华民族中吃的一种乳酪。用牛乳做成。奶白色,块状,成盘,状如扇子,故得名乳扇。直接生吃、干吃、煎炸、煎烤均可。当期小吃文化全集就将给你详细介绍乳扇。


大理乳扇——可以吃的“折扇”

乳扇是云南的土特产,为大理白族老百姓的风味食品。本地少数名族运用剩下的牛乳做成。因为色香味俱全,不可是本地大家钟爱的特色小吃,也是酒席中的美味小吃。

因为白族的史籍在明初被沐英焚尽,乳扇沒有准确的发源记述。明代1563年杨升庵所编撰的《南诏野史》中有“酥花乳线浮杯绿”的记述(此乳线即乳扇初期的中文翻译名)。《南诏野史》要以更初期的《白古通纪》为原型而编撰的,不容置疑,乳扇这个东西在志书编写成以前,在邓川就已存有和变成经营规模,而且早已具有一定的普及化度和知名度,足够造成史志家的留意,才被宣布纪录于史册,为大家后代留有了珍贵的一笔。因此 能够坚信乳扇出現在明代之前。

乳扇是白族等滇西北各中华民族中吃的一种乳酪。用牛乳做成。奶白色,块状,成盘,状如扇子,故得名乳扇。直接生吃、干吃、煎炸、煎烤均可。是下饭的家常菜。也可与云腿等原材料一起用以烹饪。剁碎后也增加三道茶中的第二道甜茶里食用。

做法:
先在锅内添加小勺由番木瓜做成的酸水,升温至70℃上下,再以碗(约500ml)盛奶倒进锅内,牛奶在酸和热的功效下快速凝结。这时快速多方面拌和,使乳变成絮状稠状。

随后把稠状用竹筷夹起并且用手搓成饼状,再将其二翼卷进木筷上,并将木筷的一端向外撑大,使凝块大概变成扇形,最终把它挂在固定不动的铁架子上晾晒,即成乳扇。在晾挂正中间务必拿手松脱一次,使凝固后非常容易取下。

按此方法生产制造乳扇时,在每制一张乳扇后,需在锅内酸水倒出,再次放进新酸水。但应用过的酸水搜集起來,经发醇后还能够预留。一般放进锅内的酸水与鲜乳的占比约为1∶2,每10千克鲜乳约能制1kg乳扇。

酸水的制取:运用鲜番木瓜或干番木瓜放水烧开后,经一定時间取其酸液即是酸水。在沒有番木瓜的时节或华北地区,能用乌梅干替代番木瓜。制做时可按乌梅干与水1∶3的占比烧开三十分钟,随后取其发酵液即是酸水。

商品特性:奶白色,呈透明色状。光洁光亮,形如折扇,故称乳扇。商品水分含量5.5%、人体脂肪49.3%、蛋白35.0%、乳清蛋白6.8%、灰份2.5%。



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